Eccoci con il secondo appuntamento con la guida alla degustazione del vino. Dopo aver parlato di esame visivo, oggi analizziamo quello olfattivo con alcuni suggerimenti anche per i degustatori in erba.
L’olfatto è uno dei sensi più sensibili e, grazie a lui, possiamo cogliere aspetti del vino e sensazioni praticamente infiniti, piacevoli e sgradevoli.
A livello pratico l’esame olfattivo avviene in due modi. A bicchiere fermo, così da percepire le sostanze più volatili e avere una prima impressione dei profumi. Quindi a bicchiere in rotazione, cosa che permette a tutti gli elementi volatili contenuti nel vino di sprigionarsi.
Una precisazione: il naso percepisce gli odori in pochi attimi, dopodiché inizia l’assuefazione. Nella degustazione è perciò importante che si annusi il vino per pochi attimi per poi ripetere dopo qualche secondo più volte.
Quanto al bicchiere, il più adatto è quello a tulipano, che tende a chiudersi in alto e convoglia cioè i sentori e i profumi al nostro naso.
La degustazione olfattiva è certamente una delle fasi più complesse, che richiede allenamento e maestria per riuscire a percepire tutti gli odori e a decifrarli per provenienza e tipo.
Ma cosa si cerca durante l’esame olfattivo? Prima di tutto l’intensità e la persistenza. Un buon vino ha un profumo intenso che dura a lungo.
Questo tipo di esame ci dice poi da dove proviene il vino, che ha in sé le caratteristiche della propria terra: clima, vegetazione, presenza di mare e di vento…
E ci dà, del resto, notizie sul suo invecchiamento: un vino invecchiato nel legno ci presenterà tracce del legno stesso sotto forma di aroma.
Notoriamente, l’esame del vino è utile anche a identificare alcuni difetti del vino, come il famoso “odore di tappo”, che si verifica perchè nel tappo di sughero si formano delle muffe, di cui il vino assorbe gli sgradevoli odori.
Altri difetti possono essere l’odore di feccia, dal caratteristico sentore di uova marce; l’odore dato da botti troppo vecchie con legni marci e quello dovuto a eccessiva ossidazione, che conferisce quell’odore marsalato, tipico dei vini eccessivamente invecchiati.
Di seguito, ecco invece una tabella con gli aromi e i profumi base tipici con cui si identifica un vino:
ODORI FLOREALI
Acacia, Biancospino, sambuco, rosa, ginestra, violetta, tiglio, iris, arancio, gelsomino, geraneo
ODORI FRUTTATI
Frutta fresca: albicocca, pesca, banana, mela, ananas, arancia, ciliegia, prugna, fragola, e frutti di bosco come: ribes, lampone, mora, mirtillo.
Frutta secca: mandorla, nocciola, noce, uvetta.
Frutta cotta: pere, prugne, confetture, ciliegie.
ODORI ERBACEI
Erba fresca, erba tagliata, fieno, peperone verde, foglia di tabacco, muschio, fungo, tè, menta, salvia.
ODORI SPEZIATI, AROMATICI
Anice, cannella, chiodi di garofano, pepe nero, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, basilico, vaniglia, tartufo.
ODORI BALSAMICI
Resina, ginepro, ambra, incenso.
ODORI TOSTATI
Cacao, caffè, cioccolato, caramello, catrame.
ODORI MINERALI
Pietra focaia, polvere da sparo, selce, grafite.
ODORI LEGNOSI
Castagno, quercia, legno verde, legno vecchio, scatola di sigari, sandalo.
ODORI ETEREI
Smalto per unghie, sapone, caramella mou, burro, crosta di pane, cera d’api.
(Articolo realizzato con il contributo di http://www.alimentipedia.it/Vino/Tutto_Vino/vino_degustazione_aspetti.html)
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